Fumar é um dos métodos térmicos de preparação e preservação de vários produtos. No processo de tal tratamento térmico, o produto é parcialmente desidratado e impregnado com substâncias bacteriostáticas passando da fumaça do fumo (estas são algumas frações de aldeídos, bem como substâncias resinosas, ácidos acético e fórmico, fenóis e seus derivados). Devido a esse processamento, qualquer produto final adquire uma cor marrom-amarelada intensa, um sabor e aroma específicos, seu tempo de armazenamento aumenta muitas vezes. Infelizmente, fumar não pode ser considerado uma forma útil de preparação (não é recomendado comer fumado mais de 1 vez por mês). De um jeito ou de outro, a humanidade tem fumado e desfrutado de vários alimentos para alimentação desde os tempos antigos: carne, legumes e frutas, peixe.
Nós fumamos peixes nós mesmos
O peixe defumado é muito saboroso. Especialmente se você pegou você mesmo (embora o peixe comprado no mercado ou na loja seja delicioso) e se fumou. Sabemos de várias dezenas de maneiras de fumar peixe em casa.
Quaisquer produtos são fumados em casas de defumação domésticas ao ar livre. Fumantes são feitos especificamente de tábuas, tijolos, chapas de ferro, ou usam itens improvisados: armários de metal, barris, etc. Na câmara de fumaça, os peixes (aproximadamente do mesmo tamanho) são suspensos em fileiras de fios ou fios naturais e expostos à fumaça de galhos limpos. aparas e serradura de carvalho, tília, amieiro, faia, zimbro, árvores frutíferas. Bétula e coníferas não devem ser usados.
Seleção de peixe para fumar
Vamos descobrir qual peixe fumar melhor. Em princípio, você pode fumar qualquer peixe (que é encontrado em corpos de água locais), mas é desejável que seja fresco. Peixe de mar fresco e congelado, oferecido por redes de varejo, também é muito bom. Deve-se notar que a probabilidade de infestação por parasitas de peixes do rio é muito maior. Portanto, é melhor usar raças predatórias de peixes de água doce (exceto poleiro), o resto das espécies deve ser armazenado por um tempo em uma solução salina (de tal forma que um ovo cru aparece) antes de salgar ou salgar de forma seca. Não há opinião comum sobre o tempo de salinidade, depende do frescor, tamanho e se os peixes são ou não destripados.
Alguns gostam de salmão defumado. Isso, é claro, é uma questão de gosto, mas quero ressaltar que salmonídeos de quase todas as espécies são notavelmente saborosos em variedades levemente salgadas e marinadas ou secas, é simplesmente uma pena fumar esses peixes. Existem duas maneiras principais de fumar peixe - quente e frio.
Método fumado a quente
Considere como fumar peixe defumado quente. O fumo quente ocorre a uma temperatura na câmara de trabalho de 43-45 ° C e é mais adequado para peixes não muito gordurosos. Prepare o peixe: limpe e retire a carcaça, sal, adicione quaisquer especiarias ao peixe e deixe por um dia em um lugar frio. Peixe de corda em um arame rígido, instale-o no fumeiro na altura correta, e no compartimento inferior, despeje lascas de madeira, serragem e fatias de galhos. No fumeiro não deve haver fogo: a madeira deve arder e dar muita fumaça.
Método de fumar frio
Para entender como fumar um peixe defumado a frio, você precisa calcular a diferença de temperatura no fumeiro e mudar a localização do produto. O fumo frio é especialmente adequado para peixes oleosos. Neste processo, a temperatura na câmara de trabalho do fumeiro deve ser de 19-25 ° C. Demora muito tempo a fumar e requer atenção constante durante vários dias, por isso é melhor preparar um horário para a colocação de materiais de madeira com antecedência. Peixe defumado frio é bem preservado em local fresco até 2
Hora de fumar peixe
Calcule cuidadosamente quanto tempo para fumar peixe. Quando fumar pelo método quente, o tempo de processo é de 40 minutos a 2-3 horas - tudo depende do tamanho do peixe, do modo de preparação (tempo de salga, evisceração). O tempo para fumar peixe a frio pode ser de 2 a 6 dias, dependendo dos mesmos parâmetros.
Tendo dominado as regras básicas do tabagismo, você pode prosseguir para o processo em si e cozinhar cavala fumada ou alabote .