Enquanto o consumidor médio irá assegurar-lhe que a gelatina e o frio são os mesmos pratos, apenas cultivados nas pessoas por dois nomes diferentes, o gourmet experiente irá explicar que a diferença entre as tecnologias de cozinha é impressionante. Qual é a diferença entre geléia e resfriado, vamos descobrir juntos.
Frio, geleia e gelatina - qual a diferença?
Frio
O frio pode ser chamado de lanche frio. Por via de regra, serve-se antes do prato principal, sempre na companhia de molhos quentes. Este prato é uma massa gelatinosa que consiste de carne em quase 80%, o resto é um caldo congelado, que mantém a sua forma devido ao colágeno fabricado a partir de ossos e cartilagens.
A maior parte do caviar é de produtos semiacabados. Podem ser pernil de porco, cascos e orelhas, pedaços de carne sobre ossos e carcaças de aves gordurosas, geralmente de frango. Primeiro, as orelhas e os cascos são enviados para a água fervente, que é o principal ligante para o caldo durante o endurecimento. Uma hora depois, carne e ossos são enviados para o pote. Para digerir o colágeno e cozinhar a carne deve ser de cerca de 6 horas, enquanto uma hora antes do caldo está pronto para o aroma, coloque várias raízes, folhas, especiarias e ervas (louro, cenoura, pimentão e outros). Durante o cozimento, certifique-se de que o caldo não ferva ativamente, caso contrário, o frio ficará turvo.
Após o cozimento, a carne é separada dos ossos, e o caldo passa por uma peneira e é derramado sobre ela. Nenhuma gelatina é adicionada no frio ou na gelatina. No mesmo estágio, elementos decorativos são colocados, na maioria das vezes lindamente cenouras e verduras.
A geléia acabada é então enviada para congelar em um local fresco.
A gelatina
Tendo lidado com o frio, passamos para a gelatina. Os alunos cozinham com tecnologia similar, mas não adicionam carne de porco e aves à base, mas usam apenas carne bovina. As partes mais ósseas da carcaça também são postas em movimento: cabeça, cauda, canelas, que são pré-embebidas em solução salina. Todos os produtos de carne preparados são transferidos para uma panela e despejados com água, de modo a cobrir. Depois de ferver o líquido, a espuma da superfície é removida e o calor é reduzido a uma média. A gelatina cozinha mais que o frio, até 8 horas, porque fica mais escura. Após o cozimento, a carne é removida dos ossos e do solo e o caldo é clarificado. O mais eficaz é o esclarecimento com a ajuda de clara de ovo. A proteína de um par de ovos é batida em uma espuma e despejada no caldo. O líquido é levado a ferver com agitação constante, em seguida, o caldo esfria por 10 minutos e o procedimento é repetido duas vezes. Depois de remover o lixo da superfície com um ruído, coe o caldo por várias camadas de gaze para obter o efeito máximo.
Em seguida, encha o caldo com carne e deixe congelar. A consistência do lanche pronto será visivelmente mais suave.
Zalivnoe
Tendo lidado com as diferenças de geléia do frio, passamos para o gelificado. Aqui a diferença torna-se visivelmente mais óbvia. Anteriormente, mencionamos que nem a geleia nem a geleia foram cozidas com adição de gelatina, mas a gelatina, em contraste, engrossa apenas adicionando gelatina. É por isso que o geleia não tem um sabor tão pronunciado e uma textura ligeiramente mais estável e densa. Para dar a saturação de enchimento, você pode encher as folhas de gelatina com um caldo quente pronto de legumes ou com base em um frango gordo com a adição de raízes e ervas. A solução de gelatina acabada é então vertida sobre o frango ou carne de vaca ou envidraçada com pedaços de peixe. Ainda em gelatina pode colocar ovos picados, legumes e verduras.