Por via de regra, os queijos de picles não escondem a sabedoria especial na tecnologia da preparação, mas a exceção é o georgiano clássico - suluguni . Ao contrário de seus primos de salmoura, suluguni derrete, amassa e só então mergulha em salmoura. Se todas as instruções forem seguidas, a saída é queijo leitoso suave com uma estrutura em camadas, que pode ser comido separadamente, ou usar como ingrediente principal muitos pratos georgianos . Hoje oferecemos-lhe duas receitas suluguni, segundo as quais você pode cozinhar queijo sozinho.
Receita para cozinhar queijo suluguni em casa
A principal regra de cozinhar o queijo em casa é o uso de produtos de qualidade e a presença obrigatória de um termômetro. Todos os outros detalhes de fabricação de queijo, como facas especiais para cortar cachos, cortes de gaze e moldes para prensagem, permanecem a seu critério, pois são facilmente substituídos por ferramentas improvisadas.
Ingredientes:
- leite de vaca integral - 8 litros;
- água 120 ml;
- pepsina seca - 0,1 g.
Preparação
Medimos 0,1 g de pepsina seca ou no olho cobrimos um décimo de saqueta de grama com a enzima. Dissolva a pepsina em meio copo de água fria, certificando-se de que não há restos na solução.
O leite é aquecido em esmalte a uma temperatura de cerca de 35 graus. Despeje na solução de enzima do leite e misture bem. Cubra o recipiente e deixe a proteína do leite coagular por uma hora. O final da enzima é determinado por uma variedade de fatores, incluindo a qualidade do produto e temperatura ambiente, e, portanto, o valor exato, neste caso, não pode ser nomeado: uma vez que o leite é coagulado em um coágulo gelatinoso - pronto. O próximo queijo com uma faca longa ou espeto é cortado em cubos com um lado da ordem de 3 cm.Podemos um recipiente de queijo com água, a temperatura chega a 36 graus, e gradualmente levar o termômetro para 39, enquanto mexendo os cubos de queijo a cada 30 minutos para 2,5 horas O soro é drenado em um prato separado, e o queijo é colocado em um molde e colocado sob a pressão por 5 horas.
Segundo o esquema descrito em cima, quase todo o queijo duro se prepara, agora nos voltamos à especificidade - a receita para o queijo suluguni feito em casa, diretamente. Retorne a cabeça de queijo ao soro previamente drenado, aquecido a 27 graus. Após 5 horas, cortamos os suluguni em pedaços de um centímetro e meio de espessura e colocamos no mesmo soro, mas já levados a 70 graus. Deixamos o queijo a derreter antes de se transformar num coágulo viscoso e elástico. Extraímos o coágulo do líquido, retiramos e dobramos três vezes. Repita o procedimento mais duas vezes, após o que a cabeça do queijo é arredondada e imersa em salmoura. A receita de salmoura para suluguni é elementar: em um litro de água ou soro dissolver uma colher de sopa de sal e está pronto!
Suluguni do leite de cabra - receita
Os queijeiros georgianos quase nunca reconhecem a existência de uma receita para fazer suluguni com base no leite de cabra, já que apenas o leite de vaca é usado como base para o queijo. Se você está pronto para experimentos, então tome a seguinte receita para Suluguni.
Ingredientes:
- leite de cabra - 2,5 litros;
- leite de vaca - 120 ml;
- pepsina seca - 0,5 g.
Preparação
Dissolva a enzima em meio copo de leite, aqueça até 28 a 30 graus para ativar. Separadamente, aqueça o leite de cabra a 38-40 graus e misture com o fermento. Deixamos o recipiente com leite em um lugar quente por meia hora ou uma hora, depois cortamos a moita formada, jogamos em uma peneira e a colocamos sob a prensa durante a noite. Os sutras dividem o queijo em pedaços e os aquecem em um soro de 70 graus. Estique e empilhe cada um dos pedaços separadamente, e depois os combine, forme a cabeça do suluguni e deixe em salmoura, feito de uma mistura de um litro de soro de leite e uma colher de sopa de sal.