Um creme de proteína clássico, sem a adição de gelatina, óleo ou outros estabilizadores, é essencialmente um simples merengue italiano. A essência da preparação desta variedade de merengue é que nos brancos batidos até os picos sólidos, com agitação constante, a calda de açúcar quente entra. A massa pronta pode ser colocada imediatamente em cima da confeitaria e consumida, e pode ser pré-cozida ou dourada com um queimador.
No caso de proteínas fermentadas, o risco de salmonelose é perdido, o que está sempre presente quando se come ovos crus. O fato é que Salmonella já morre a 70 graus, enquanto a temperatura do xarope estavelmente varia de 160 a 170 graus. Sem mais reclamações, vamos passar para as receitas.
A receita para um creme de proteína de creme
Ingredientes:
- açúcar - 1 item;
- água - 1/3;
- claras de ovos - 5 peças;
- suco de limão - 1 colher de chá.
Preparação
Antes de preparar o creme de proteína, certifique-se de que todos os pratos usados estão completamente desengordurados, uma vez que mesmo uma gota de gordura pode impedir o chicoteamento de proteínas.
Colocamos uma panela pequena em fogo médio e misturamos açúcar e água. Mexa suavemente a mistura até que os cristais de açúcar se dissolvam, após o que parar a agitação e deixe o caramelo a ferver. Neste caso, é aconselhável usar um termômetro de cozinha para determinar a prontidão do caramelo, mas se não houver nenhum, use a "sonda de esfera lisa". Dourado (mas não marrom!) O caramelo escorre em água fria. A bola de caramelo congelada deve ser elástica, mas não cole os dedos.
Durante a cozedura do caramelo, limpe periodicamente as paredes da panela do açúcar cristalizado com um pincel culinário húmido. Enquanto caramelo é fabricado, vamos começar a chicotear as proteínas. As proteínas da temperatura ambiente são batidas em uma espuma leve, adicionam um pouco de ácido cítrico e continuam batendo até formar picos estáveis enquanto se eleva a corola.
Sem parar o trabalho do misturador, despejamos um fio fino em proteínas de caramelo. O creme acabado deve ficar liso e brilhante. Agora, o creme de proteína pode ser usado para decorar bolo, bolo, bolos e sobremesas. Separadamente, esse merengue é cozido a 200 graus por 2 horas.
Creme de proteína de creme com gelatina
Creme, cozido com gelatina, assemelha-se a um marshmallow na sua consistência. Nesta receita você pode usar não apenas gelatina simples, mas também uma mistura pronta para gelatina, para dar ao creme um certo sabor, cor e aroma.
Ingredientes:
- claras de ovos - 4 peças;
- geléia de frutas - 1/4;
- sal - uma pitada;
- açucar - 3/4;
- água - 1/4;
- suco de limão - 1 colher de chá.
Preparação
De açúcar e água, cozinhe a calda, conforme descrito na receita acima. Entretanto, bata as claras com sumo de limão até aos picos duros. A geléia é dissolvida na água seguindo as instruções.
Não pare de bater o creme, acrescente xarope de açúcar a ele com um fio fino. No creme acabado, também sem parar de bater, despeje a gelatina dissolvida.
Creme de proteína com óleo
Ingredientes:
- claras de ovos - 5 peças;
- açúcar - 1 1/4 do artigo;
- manteiga - 2 itens;
- extrato de baunilha - 2 colheres de chá.
- água - 1/2 st.
Preparação
Bata as proteínas do ovo à temperatura ambiente até os picos sólidos. Açúcar com água é misturado em uma panela e cozinhe de xarope. Pronto xarope despeje um fio fino, continuamente chicoteando os esquilos. Adicione o extrato de baunilha ao creme.
Agora que o creme está pronto, adicione um pouco de manteiga macia em porções, continuamente batendo a uma velocidade média com um mixer. Durante a adição de óleo, o creme de óleo de proteína de creme pode começar a ser tomado com pedaços, mas não se preocupe, continue chicoteando e ele retornará sua consistência lisa e homogênea original.