O molho Tkemali é um condimento muito original e popular das ameixas da tradição culinária georgiana, atualmente usado nas cozinhas de muitos outros povos. O bem preparado molho tkemali das ameixas tem um aroma maravilhoso e delicado e um sabor rico e requintado, com muitos tons. Os pratos mais frescos com molho tkemali tornam-se muito saborosos. Além disso, o molho tkemali contém vitaminas, oligoelementos, taninos, pectina útil e antioxidantes. Normalmente, este maravilhoso molho de culto é servido em vários pratos, desde peixes, aves, carne, até pratos de cereais, feijão, milho, batatas e massas.
Características do molho original
Como preparar o molho tkemali? Estritamente falando, isso não é difícil. O molho de tkemali georgiano clássico original prepara-se com o uso obrigatório da grama picante "ombalo" (é hortelã de pântano). A hortelã do pântano é adicionada ao tkemali não apenas pelo sabor, mas também para evitar a fermentação do molho com armazenamento longo e suficiente. Mas se cozinharmos tkemali em pequenas quantidades, esse ingrediente pode ser substituído, por exemplo, por hortelã comum (mas não apimentada!).
Preparação de molho tkemali
Ingredientes (por 1 kg de ameixa):
- 2-4 colheres de chá de sal comum
- 100 ml de água
- uma pimenta vermelha quente (você pode, naturalmente, substituí-la com pimenta vermelha moída)
- 5-8 dentes de alho (você pode e um pouco mais)
- um grande pacote de coentro (coentro)
- pequeno grupo de endro
- 5 folhas de hortelã (ou uma colher de chá seca).
Preparação:
Primeiro, extraímos as pedras dos frutos da ameixa, polvilhe as frutas com sal e espere um pouco até que o lodo comece a escorrer. É melhor não usar pratos de alumínio ou Teflon. Coloque a panela (e de preferência a panela ou couve-flor) no fogo, adicione a água, deixe ferver e deixe ferver por 5 minutos, mexendo com uma colher (de preferência de madeira). Agora adicione a pimenta esmagada (ou terra seca) e cozinhe por mais 5 minutos, e depois adicione ervas picadas (coentro, endro e hortelã). Cozinhe mais um minuto 2, adicione uma prensa de alho esmagada ou prensada. Nós misturamos e desligamos o fogo. Naturalmente, é possível limpar o molho através de uma peneira com uma forma tradicional clássica, mas com as tecnologias modernas, é melhor usar um liquidificador. Vamos despejar o molho no liquidificador e levá-lo à homogeneidade. O molho tkemali está pronto para uso. Você pode adicionar 1 colher de sopa de uva natural ou vinagre de maçã e outros temperos picantes ao molho - isso é uma questão de gosto individual e sua fantasia culinária. Molho tkemali pronto a usar pode ser armazenado em uma prateleira na geladeira em um recipiente de vidro ou esmalte (pode ser cerâmica) com uma tampa bem fechada. Se desejar, você também pode preservar o molho tkemali, colhendo-o para uso futuro durante a estação fria, quando tanto queremos frutas e o corpo precisa de vitaminas.
Outra versão do molho clássico
Você pode cozinhar um molho tkemali um pouco diferente. O segundo método é ainda mais fácil. Zalem ameixa com água de pedras e cozinhe por 30-40 minutos. Vamos espremer tudo através de uma peneira, e poços e cascas serão jogados fora. A massa resultante (purê de batatas) vai ferver até aproximadamente a densidade do creme azedo. Agora você pode adicionar alho esmagado, pimentão picado e ervas, temperos secos, sal e vinagre. Nós misturamo-lo, deixe ferver, dar um pouco (minutos 2) para ferver e mais uma vez deixar passar por uma peneira.
Ameixa para molho de tkemali não é nada bom. Para a sua preparação, é melhor usar uma pequena ameixa selvagem ácida (alychu), que, a propósito, cresce não só na Geórgia, mas também nas regiões do sul da Rússia, Ucrânia, Moldávia e muitos outros países.