Bouillabaisse ou orelha em Marselha - um prato de culto da culinária sul-francesa (mais precisamente provençal) - é uma sopa de peixe. Buillabes é muito popular entre os habitantes do Mediterrâneo francês e é muito interessante para os turistas. Os principais ingredientes desta sopa são peixe e legumes. A tradição de cozinhar a sopa de peixe buyabes evoluiu historicamente a partir do hábito natural da pesca de preparar uma sopa barata e saudável feita a partir de vários tipos de peixe e marisco deixados à noite após as vendas do dia. Atualmente, as variedades mais caras de sopa são servidas em restaurantes provençais. As receitas da sopa moderna de Marselha incluem uma variedade de frutos do mar caros (por exemplo, lagostas), resultando no preço de uma porção dessa sopa alta o suficiente (pode chegar a 200 euros por prato). Clássicos modernos - muito difíceis de preparar um prato em que todos os seus ingredientes devem ser combinados harmoniosamente.
Como preparar um bouillabaisse correto?
Antes de cozinhar, os legumes são pré-fritos e, por vezes, cozidos. Legumes depois de tal tratamento são colocados em caldo, fabricado a partir de vários tipos de peixes do mar (geralmente cerca de uma dúzia de espécies diferentes, incluindo galo do mar, escorpião do mar, girassol). O peixe é retirado de um cálculo aproximado: 1 quilograma por porção de produto acabado. De vegetais, geralmente use cebola, alho, erva-doce, tomate e alguns outros. Bouillabaisse é aromatizado com casca de limão ou laranja, açafrão, algumas outras especiarias secas e ervas com sabor de azeitona (bouquet de enfeite). Servido quente, com fatias levemente tostadas de baguete e molho de alho "Rui". Este prato é preparado não só em Provence, mas também em outras regiões (principalmente costeiras) da França. As variedades regionais, obviamente, têm suas próprias diferenças. Na Normandia em Bouillabaisse adicionar nozes e tempere com Calvados, Na Bretanha, acidificar com vinagre, em Toulon adicionar batatas.
Receita buyabesa: caldo
Ingredientes:
- 1 Dorado;
- 1 cauda do pato do mar;
- 1 arinca;
- 8 vieiras;
- 8 grandes camarões cozidos;
- 1 cenoura;
- 1 talo de alho-poró + 2 lâmpadas comuns;
- 2 colheres de sopa de pernod;
- 1 raiz de aipo pequena + 5 pecíolos;
- 2 bolbos de erva-doce + 1 pitada de sementes;
- 3 dentes de cravo;
- 3 folhas de louro;
- 4 tomates vermelhos maduros;
- azeite de oliva;
- suco de meio limão;
- Ervas provençais.
Preparação
Remova a pele da linha do mar. Todos os peixes são divididos em filetes (o resto vai para o caldo). Nós vamos limpar o camarão. Em uma panela, 2 litros de água serão levados a ferver e vamos colocar as cenouras descascadas e grosseiramente picadas, metade de uma cabeça de erva-doce, parte verde de alho-poró, cebola, ambos os tipos de aipo. Cozinhe por meia hora em fogo médio-baixo. Adicione as inflorescências de vinho e cravo, mais uma vez, deixe ferver. Cortar os tomates em quartos, esmagar o lado plano da faca de ervilha de pimenta e adicione ao caldo fervente, juntamente com a folha de louro e sementes de funcho. Depois de ferver, cozinhe em fogo baixo por 5-8 minutos. Vamos colocar em caldo de peixe ossos de peixe, cascas de camarão e cabeças. Mais uma vez, deixe ferver, reduza o fogo para um pequeno e cozinhe por mais meia hora, fechando a tampa frouxamente. Nós periodicamente fazemos barulho. Pronto filtro de caldo em uma panela limpa, o resto é jogado fora. Adicione sal e adicione o açafrão.
O caldo está pronto. O que vem a seguir?
O restante de uma cabeça e meia de erva-doce é limpo de folhas externas danificadas ou ásperas. Shinkle com pétalas finas, corte a parte branca do alho-poró com círculos finos. Em uma panela de paredes grossas, despeje em 3-4 colheres de sopa. l. azeite, despeje o funcho preparado e frite em fogo médio-alto por 3 minutos, mexendo com uma espátula. Vamos fazer um caldo, deixe ferver e cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo baixo. Acrescentamos ao caldo fervente picados pequenos filetes de peixe e camarões, cortados ao meio. Adicione pimenta e suco de limão, cozinhe por 3 minutos. Adicione vieiras, mais uma vez, deixe ferver, retire do fogo e cubra com uma tampa. Frite baguete com manteiga e esfregue o alho.