O molho "Demiglas" é uma invenção dos chefs franceses. Na verdade, é um caldo concentrado de carne bovina (menos freqüentemente outros) ossos, suplementado com legumes, tomate e especiarias. Esta é a base perfeita para outros deliciosos molhos para carne e peixe, bem como um complemento indispensável para muitos primeiros pratos e acompanhamentos.
Para preparar o molho "Demiglas", você precisará ser paciente e dar a maior parte do seu tempo para isso, já que esse processo é bastante longo, embora de baixo custo.
Molho "Demiglas" é uma receita para cozinhar
Ingredientes:- ossos de carne bovina - 4,2 kg;
- aipo (talos) - 400 g;
- cenouras - 700 g;
- bulbos de cebola - 700 g;
- dentes de alho - 4-5 pedaços;
- pasta de tomate - 155 g;
- girassol ou azeite sem sabor - 100 ml;
- vinho tinto seco - 500 ml;
- pedra salgada - a gosto;
- pimenta moída na hora - a gosto.
Preparação
Como regra geral, ossos e membros da carne são usados para fazer o molho. Eles precisam ser lavados, cuidadosamente colocados em uma assadeira e enviados para assar a uma temperatura de 200 graus até a aquisição de cor dourada intensa e rica. Ossos queimados agora são colocados em uma panela grande de dez litros e despejados nos olhos com água purificada. Colocamos a vasilha em fogo forte, deixamos o conteúdo ferver bem e depois ajustamos a intensidade do queimador a um nível tal que o caldo na panela não borbulha, mas só dá sinais de movimento. Os ossos devem definhar e não ferver. Cubra o recipiente com a peça de trabalho não é coberto e deixe evaporar em volume aproximadamente duas vezes. Por via de regra, se puser os ossos no fogão de manhã, - pela tarde obteremos o resultado desejado.
Estamos agora preparando legumes. Limpamos cenouras, dentes de alho e bulbos, cortamos os componentes arbitrariamente, mas de tamanho médio e fritamos em vegetais sem sabor de óleo na frigideira, dependendo do seu tamanho em porções ou imediatamente à maciez. No final da fritura, adicione o extrato de tomate, vamos todos juntos um pouco mais e colocá-lo na panela com os ossos depois de atingir o resultado evaporado necessário. Mais uma vez, adicione água. A panela deve ser preenchida com ossos, legumes e caldo três quartos de todo o volume. Colocamos a vasilha novamente no fogão, despejamos o vinho seco vermelho e depois de ferver novamente reduzimos o calor para a languidez dos componentes. Se não houver maneira de deixar a peça de trabalho para uma preparação lenta para a noite, continue a preparar o molho no dia seguinte pela manhã.
Depois que a massa é fervida e reduzida em volume por um fator de dois, nós extraímos ossos dela, e também colhemos vegetais e moemos através de uma peneira. O liquidificador, neste caso, pode ser usado se você tiver certeza de que os fragmentos dos ossos não caíram na massa vegetal. Melhor ainda neste caso, não seja preguiçoso e use uma peneira menor.
Filtre o caldo restante na panela e misture com o purê de batatas resultante. Novamente, coloque o recipiente em fogo lento e solde o molho em uma textura espessa. Do número especificado de componentes deve ser de cerca de um litro e meio de molho, que está pronto e, opcionalmente, temperado com sal e pimenta.
A composição do molho "Demiglas" pode ser variada adicionando especiarias e especiarias. Mais comumente usado, alecrim, tomilho, vários tipos de pimentão e cravo.
Tomando como base o molho concentrado "Demiglas", você pode cozinhar um delicioso molho cremoso para bifes de carne ou outros pratos de carne.
Molho de carne de creme "Demiglas"
Ingredientes:
- molho concentrado "Demiglas" - 95 g;
- azeite - 45 ml;
- creme - 70 ml;
- bulbo de cebola - 90 g;
- vinho tinto - 30 ml;
- Manteiga - 30 g.
Preparação
Inicialmente, passamos a cebola previamente limpa e picada em uma mistura de azeite e manteiga, em seguida, despeje o vinho e evapore-o por cerca de cinco minutos. Agora despeje o creme, aqueça por um minuto, adicione o molho "Demiglas", mexa até que seja distribuído uniformemente.