O esmalte para confeitaria é um líquido viscoso, doce e espesso à base de açúcar em pó, com a adição de alguns outros componentes, destinados ao revestimento de diversos produtos de confeitaria (bolos, doces, etc.). A composição do esmalte pode incluir água, chocolate, cacau, vários enchimentos de frutas, sabores (de preferência, se natural), às vezes adicionar leite, creme, manteiga. Esmalte de chocolate é muito bom para forrar eclairs, bolos, doces e tortas.
Considera-se que o glacê de chocolate padrão é uma mistura que consiste em, no mínimo, 25% do total de resíduos secos de produtos de cacau, incluindo pelo menos 12% de manteiga de cacau.
Aqui estão algumas receitas para fazer esmaltes de chocolate.
Um ponto importante. Para o glacê de chocolate caseiro de cacau (de acordo com qualquer uma das receitas), é melhor usar cacau em pó natural, em vez do chamado "alcalinizado" ou "holandês".
Uma receita simples de cobertura de chocolate para bolo de cacau
Ingredientes:
- cacau em pó - 2-3 colheres de sopa. colheres;
- açúcar em pó - 2 colheres de sopa. colheres;
- água - 2 colheres de sopa. colheres;
- rum, licor ou conhaque - 1-2 colher de chá.
- alguma baunilha ou canela (mas não juntas);
- manteiga ou creme cremoso natural ou gordo - cerca de 20-30 g (ou ml).
Preparação
Primeiro, misture o cacau em pó com o açúcar em pó com tanto cuidado que não haverá grumos. Seria bom peneirar essa mistura através de um filtro. Lavamos um pequeno recipiente de água fria e despejamos a água na quantidade certa. Coloque o pequeno recipiente em uma panela rasa com água fervente, isto é, um banho de água. Em temperaturas acima de 85 graus C, perdemos muitas substâncias úteis. Nós adicionamos uma mistura em pó de cacau com açúcar em pó. Mexa até o açúcar estar completamente dissolvido.
A densidade do esmalte pode ser ajustada pela adição de açúcar em pó e / ou cacau em pó (ou amido, no entanto, este método é mais adequado para estabelecimentos de restauração pública). Você pode incluir um pouco de nozes moídas (ou farinha de nozes). Se você adicionar muito, receberá um creme em vez de esmalte. Ao adicionar vários sucos de frutas ou xaropes, você pode dar ao glacê de chocolate tons de sabor adicionais. Cacau esmalte para o bolo está pronto!
A inclusão de chocolate acabado no esmalte (melhor que o preto com alto teor de cacau natural) também não danifica, mas apenas melhora o sabor e a textura do esmalte. Para as proporções redutíveis (veja acima) é suficiente adicionar cerca de 50 g de chocolate.
A receita de cobertura de chocolate com leite é praticamente igual à anterior (veja acima), mas em vez de água usamos leite, o melhor de tudo, gordura média, pasteurizado.
A receita para o revestimento de chocolate no creme de leite
Esta versão do esmalte também está mais próxima do creme, mas o creme azedo pode dar ao esmalte um sabor especial.
Ingredientes:
- cacau em pó - 2-3 colheres de sopa. colheres;
- açúcar em pó - 2 colheres de sopa. colheres;
- água - 2 colheres de sopa. colheres;
- creme azedo é grosso - 2-3 colheres de sopa. colheres;
- rum - 1 colher de chá;
- baunilha ou canela.
Preparação
Misture o açúcar de confeiteiro com o pó de cacau e peneire essa mistura para que não haja grumos. Despeje a água em um pequeno recipiente, adicione rum, baunilha e uma mistura de açúcar em pó e cacau. A pequena capacidade é colocada numa grande com água a ferver e depois aquecida num banho de água durante cerca de 20 minutos, até o açúcar estar completamente dissolvido. Adicione o creme azedo e aqueça até o grau desejado de espessamento. O glacê de chocolate é, claro, muito saboroso para a maioria das pessoas, mas você não deve se envolver muito nessa mistura maravilhosa de confeitos, além de outros produtos de confeitaria, afinal são carboidratos + gorduras e, em geral, altamente calóricos.